Secrets de fabrication

Les 4 éléments de la bière

eau dans étoile

L'eau

Les 6 ions qui ont le plus d’impact sur le goût de la bière : les chlorures, les sulfates, le calcium, le magnésium, le sodium et les carbonates. Chacun son effet : les chlorures renforcent le côté malté, les sulfates l’amertume du houblon, le magnésium et le sodium donne de la rondeur à la bière, le calcium et le magnésium sont de bons nutriments pour les levures et les carbonates stabilisent le PH.

Les malts

En Europe on utilise surtout des malts d’orge (et du malt de blé pour les « blanches »). Un large choix de malts d’orge existe répartis dans 4 grandes catégories : malts de base, malts caramel, malts touraillés, malts torréfiés. Les malts de sarrasin et de seigle apportent des saveurs particulières. Les malts de millet et de sorgho sont surtout utilisés pour les bières sans gluten. 

houblon dans étoile

Les houblons

Il existe plus de 250 sortes de houblons (amérisant, aromatique ou mixte). Ils apportent amertume et saveurs multiples (florales, herbacées, fruitées…). Le houblon est principalement incorporé dans la cuve de brassage au moment de l’ébullition, pour le houblonnage à froid on le rajoute directement dans le fermenteur

Les levures

Il existe plusieurs fabricants de levures (sèches ou liquides), il est aussi possible de faire-faire sur mesure une levure en laboratoire spécialisé. Chacune possède sa signature selon les composés aromatiques qu’elle va produire durant la fermentation. 

levures dans étoile

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4 bières lady mousse

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Les étapes de fabrication

moulin à malt avec sac à malt en dessous

Le concassage

 Les grains de malt sont cassés dans le moulin à malt pour que l’eau chaude puisse mieux agir lors de l’empâtage.

empatage de la bière

L’empâtage

Les malts sont infusés dans de l’eau chaude pour en extraire les sucres fermentescibles et non fermentescibles (action des enzymes qui vont « découper » l’amidon).

ajout du houblon dans la cuve ébullition

L’ébullition

Ajout des houblons, les molécules actives des houblons sont solubles dans l’eau autour de 100°C. Houblons choisis pour l’amertume en début d’ébullition et houblons choisis pour l’aromatique en fin d’ébullition.

Viridiana en train de remettre de la levure dans la cuve

L’entonnement

(ou transfert) : 

Refroidissement du moût et transfert dans la cuve de fermentation où on verse les levures une fois la température cible atteinte (15-25 °C). 

fermenteur de bières

La fermentation 

(10 à 15 jours) :

Les levures transforment les sucres fermentescibles en alcool, en gaz carbonique et en composés aromatiques.

cuve à fermentation

La garde à froid

(10 à 20 jours) :

La fermentation terminée, on descend la température de la cuve de fermentation cela permet la maturation de la bière et sa clarification. Les levures inactivées floculent et tombent au fond du fermenteur. Elles seront purgées au fur et à mesure. Il est possible que lors de l’embouteillage qu’il reste en suspens une infime partie de levure, elles se retrouveront alors au fond de votre bouteille.

étiquetage des bières

Le conditionnement

Etiquetage, remplissage et capsulage de bouteilles (33cl et 75 cl). La bière continue d’évoluer en bouteilles au fur et à mesure des semaines. Fûts inox de 30L et 20L, essentiellement pour les professionnels.

Les étapes de fabrication n’ont plus de secret pour vous, il ne vous reste plus qu’à déguster ces mousses entre amis. Les bières Lady Mousse sont présentes dans de nombreux points de vente.

deux personnes qui trinquent avec des bières

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